Kochen mit Genussforscher Prof. Thomas Vilgis - Springerle

SWR2 am Samstagnachmittag

Die Herausforderung besteht viel eher darin, sie so zu backen, dass die filigranen Motive nicht zerstört werden und sie im Ofen aufgehen. Daher werden sie im Volksmund eben auch Springerle genannt. Was beim „Springen“ physikalisch vor sich geht, erklärt der Genussforscher Thomas Vilgis. Rezept: Unter Umständen beschwipste Springerle Zutaten:
4-5 Eier, 220 g (ohne Schale)
500 g feines Weißmehl
500 g Puderzucker
1 Esslöffel Anis
Für die beschwipste Version
1 Esslöffel Kirschwasser Zubereitung:
Zunächst Anis in einer trockenen Pfanne leicht vorrösten.
Eier und Zucker (und eventuell das Kirschwasser) zu einer schaumigen Crème rühren. Anis und Mehl darunter kneten und 10 Minuten ruhen lassen.
Den jetzt noch leicht klebenden Teig in vier Teile teilen.
Nochmals leicht mit Mehl bestäuben und 8-10 mm dick mit einem Nudelholz ausrollen.
Die Model (Bildformen) mit Mehl bestäuben und vorsichtig in den Teig drücken. Die Modelbilder mit passenden Formen ausstechen.
Die Springerle auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und je nach Größe 12-24 Stunden trocknen lassen - an einem Ort ohne Luftzug und mit idealerweise gleich bleibender Temperatur. Springerle bei ca. 150-160 °C ganz unten im Ofen, ca. 12-15 Minuten lang backen. Das Bild sollte makellos weiß bleiben sein und der Boden nur leicht angebräunt. Das kaum merkliche Kirschwasser dient nicht zur allgemeinen Erheiterung, sondern hilft dem Springerle ein wenig auf das Füßchen: Alkohol verdampft bereits bei 78 °C, d.h. er senkt die Verdampfungstemperatur der Alkohol-Wasser-Mischung ein klein wenig ab.