Carta de amor de Anthony Bourdain a la cocina mexicana

Epistolar

Anthony Bourdain fue alguien exitoso. Alguien que consiguió todo lo que un profesional de la cocina puede soñar: fama de rockstar, reconocimiento, premios… Todo. Cuando eso sucedió, cuando se sintió repleto, se retiró de los fogonos y se volcó a la escritura y a la televisión. Allí fue un éxito también. A través de sus programas, conocimos los mejores lugares para comer en el mundo, desde restaurantes con tres estrellas Michelin en París hasta puestos callejeros maravillosos en Saigon. Alguien capaz de detallar todos los aspectos oscuros de la industria de los restaurantes. Era un viajero curioso, preocupado por exaltar el valor de la cultura culinaria de cada país. En sus primeros años, en los restaurantes de Nueva York, tuvo muchos compañeros mexicanos. Y luego fue jefe de otros tantos. Con el tiempo, se hizo un fanático de la comida de ese país, de su sabor, de su complejidad y de su variedad. Y siempre que podía decía los estadounidenses -él nació en Nueva York- no saben una mierda de lo que se come en México. Fruto de esa pasión, Bourdain escribió esta carta de amor a la cocina mexicana. Un texto lleno del sabor de sus tacos, enchiladas y pozoles. Lee el cocinero Juan Braceli.

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Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano. Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos. A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos. Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos. A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están "robando empleos estadounidenses". Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada. Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán. México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas. Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte. Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil. Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta. Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. (...) Cada vez, miramos alrededor y destacamos por centésima vez, qué lugar extraordinario es este.