Martin Svatek. Tvrdá práce a netrpěliví mladí, oběd v restauraci nemůže být denně pro každého, černé peníze a koňské maso

Čestmír Strakatý

CELÝ ROZHOVOR V DÉLCE 63 MIN. JEN NA HTTPS://HEROHERO.CO/CESTMIR

„Nechci, aby moji hosté říkali: Jé, to bylo dobrý, kam jsme mi to dali,“ vtipkuje o velikosti porcí ve fine diningu Martin Svatek, šéfkuchař táborské restaurace Mace a člen národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Sám si degustační menu při návštěvě konkurenčních podniků neobjednává a „komentované krmení“ nevyhledává. Jeho prvotním cílem je mít plnou hospodu lidí, spolehlivý tým, protože bez něj to nejde, a když by se povedlo získat michelinskou hvězdu, bylo by to moc hezké. Ale ne na úkor toho, že se bude soustředit na někoho, kdo zrovna mluví francouzsky, a přehlížet přitom paní z Tábora, která v jeho podniku slaví padesátiny. Michelinskými hvězdami jsou jeho hosté. Vyhraněný vztah má i k jídlům, která servíruje. A nejen on. Vtipkuje, že kdyby z jídelního lístku, po 15 letech vyndal liškový krém, tak by mu lidi rozbili barák. Léty prověřené jsou také zadělávané dršťky nebo kedlubny se zázvorovým sýrem, fungují už v podstatě jako značky, a o to větší smysl mu dává je neměnit. Jeho gastronomickým rukopisem jsou česká jídla se světovými prvky, vzhledem i použitou technologií, která ale pořád vychází z toho, že když se podívá z kuchyně, nevidím Eiffelovku, ale furt Tábor. Co si myslí o podnicích, které neberou karty, a jak je to v gastru s černými penězi, proč přestal podávat koňská líčka, co je největší nepřítel kuchaře nebo jak se mu spolupracovalo se Zdeňkem Pohlreichem na pořadu Česko na grilu? Poslechněte si.