Le Pigeonneau en crapaudine de Annie Desvignes

A la Recherche du Pain Perdu

Annie Desvignes est une cheffe cuisinière française, doublement étoilée par le guide Michelin dans les années 50 et 60. Elle est l'une des premières femmes à avoir reçu cette distinction. Elle incarne une cuisine d'exception héritée de parents restaurateurs. Dans cet épisode, dégustez son Pigeonneau en Crapaudine.

"La cuisine, je crois que j'ai été bercée dedans dès mon plus jeune âge, avec ma grand-mère. Dès l'âge de 7 ans, j'avais déjà décidé de ce que serait ma vie... Pour les ingrédients, il vous faut un très gros pigeonneau de 500 grammes, 1 grosse cuillère d’Armagnac, 100 grammes de farce fine, 20 grammes de crépinette, du sel du poivre selon son goût, 1/2 fond de volaille, 25 grammes de foie gras de canard, et 1 œuf entier. Pour préparer le pigeon, on coupe le bout des pattes et des ailes. On prépare la farce fine avec l’alcool, l’œuf et le foie gras. Et on malaxe le tout à la main. On farcit le pigeon de cette farce fine. On le met en boule et on le glisse dans la crépinette (c’est une toile transparente que l’on trouve chez le boucher). Dans une cocotte très épaisse, on fait dorer le pigeon, on ajoute le fond de volaille et on cuit tout doucement pour ne pas faire éclater la crépinette pendant 25 minutes. Et on serre en garniture, selon les saisons, petits pois, asperges et champignons. Dans cette recette il y a une chose qui est un peu compliqué, c’est de ne pas faire éclater la crépinette pendant la cuisson. C’est ce qui garde le moelleux à l’intérieur du pigeonneau. Alors bonne dégustation !"
Annie Desvignes